Julemimring

Jul er jo tiden for tradisjoner og å gjenoppleve gode minner. Et fast minne for meg har vært smaken av en skive vørterkake med smør og moden edamer.

Den opplevelsen måtte jeg jo gi slipp på etterhvert, men jeg har alltid lurt på om jeg kunne finne en løsning på dette. Og når det begynte å dukke opp mørke glutenfrie øl på Vinmonopolet i 2012/2013 så tenkte jeg at jeg hadde fått et nytt prosjekt på gang. Men jeg manglet fortsatt en god ost - de melkefrie ostene i butikkene her i Norge har ikke levd opp til forventningene. Alt håp så ut til å være ute, inntil jeg i sommer var i Sverige og smakte på "Astrid och Apornas" melkefrie oster. Og i høst fant Wilmersburger på den lokale Meny. Så da var det jo bare å sette igang prosjekt "glutenfritt vørterkake"


Jeg har tatt utgangspunkt i den vørterkakeoppskriften jeg brukte før - i Gyldendahls Store kokebok av 1979 (finnes ikke i min eldste versjon av kokeboken) - og den erfaringen jeg har fått med diverse melblandinger og slik. Så da ble dette oppskriften jeg brukte:

350 gr Finax Oransje (kan erstattes med hvetestivelsesvariant hvis du tåler)
200 gr Jyttemel Fibra Teff (grønn jyttemel)
150 gr Schär Mix B
75 gr sukker
1 ts salt
1/2 pk gjær (25gr fersk eller 6 gr tørr)
4,5 dl usøtet soyamelk (du kan selvsagt bruke melk hvis du tåler)
1 ss fiberhusk
2 dl mørk glutenfri øl (Brunhaut Amber eller Green's Dark)
1 egg
1 ss brun sirup
1/2 ts ingefær
1/4 ts nellik
(50 gr rosiner hvis du vil - jeg bruker det ikke)


Fordi det er mye sukker i deigen så foretas hevingen i 2 omganger.

Bland sammen øl og melk og rør ut gjæren i væsken.
Pisk så inn fiberhusken
Ha i egget
Ha i alt sukkeret og salt, og ha i 550 gr av melet (totalt 700gr)
Bland alt godt sammen - jeg bruker Kenwood Chef og K-krok - og hev deigen i 3-4 timer.

Ha så i sirup, krydder og de siste 150 gr av melet og bland godt sammen.
Deigen skal nå være ganske fast og ikke veldig klissete - men skal alikevel klebe litt når du tar på den.

Sett til ny heving i minst 1 time.

Ha ned på melet bakeflate/kjøkkenbenk. Klapp deigen helt flat og brett endene inn mot midten.
Gjenta den prosessen en gang til før du snur deigen med skjøtene ned og former til et rundt brød.

Dekk til brødet, og hev så i en time til. Du skal nå ha fått et brød som ser nogenlunde slik ut.

Mens brødet hever setter du en jerngryte eller annen ildfast form med lokk inn i ovnen og varmer den opp til 250 grader.
Lag litt sukkervann av 0,5 dl kokende vann og 0,5 dl sukker som røres ut i vannet.
Når ovnen er varm, tar du gryta ut av ovnen, av med lokket og oppi med brødet.
Pensle så brødet med sukkervann.
Legg på lokket igjen og sett gryta/formen inn i ovnen.
Senk temperaturen til 200 grader og stek i 30 minutter.
Ta deretter av lokket, og stek i 20-25 minutter til.
Slik ble brødet mitt:

Så når det er avkjølt nok, er det bare å smøre med favorittsmør (eller melkefri margarin da) og på med ost. I dette tilfellet Wilmersburger Classic - som er litt for nøytral i smaken, men alikevel smaker og føles som ost. 

Jeg skjærer alltid brødet opp i skiver og fryser ned, og tiner opp enkeltskiver i brødristeren.
Dette brødet smaker fortsatt like godt og har fin tekstur etter en uke i fryseren. Jeg er meget fornøyd, julestemninga kom med en gang - selv om det ikke er 100% lik smak som på det ekte vørterbrødet. :)

Gluten- og melkefrie goro

Goro er en av mine julefavoritter. Har riktignok alltid vært et pes å lage, siden man skal lage deigen, kjevle i passe tykke plater, skjære ut hver goro etter en gitt mal og alltid passe på temperatur på deigen etc...

Når mine første glutenfrie forsøk på goro basert på den overnevnte formelen hadde resultert i bedrøvelige småbiter - som riktignok smakte ganske bra - så satte jeg meg ned og begynte å bla gjennom oppskriftsbøker og google iherdig. Lykken er Gyldendahls store kokebok anno 1958.

"Kjevlefrie goro" lyste imot meg, og en kjapp gjennomgang av ingredienslisten viste at denne burde kunne omskrives til mitt behov. Og for et resultat! Ikke bare smakte de bra, men heldagsprosjektet med å bake goro var blitt redusert til 2-3timers innsats! Og det inkluderte all vasking og opprydding i etterkant.

Og selv mine kresne foreldre kunne ikke kjenne noen forskjell.

Så, derfor deler jeg nå denne oppskriften med dere - lettere forsinket riktignok, men bedre sent enn aldri. Eller hva?

Kjevlefrie Goro

3 egg

2 dl sukker

180 gr smeltet smør eller melkefri margarin

2 dl stivpisket kremfløte eller melkefritt kremalternativ (Alpro Airy & Creamy for eksempel)

5 dl Schär Mix-C eller Toro kakemiks

½ ts kardemomme eller 2 ts raspet sitronskall

Pisk egg og sukker til eggedosis. Rør inn smeltet smør. Tilsett alt det tørre og vend forsiktig inn stivpisket krem.

Ha en barneskje røre i hvert kammer og stek. Juster mengden røre hvis det trengs mer eller mindre røre.

 

Du vil få ut en sammenstekt plate med 3 goro. Bruk kniv for å dele de opp i enkeltkaker. Gjør det mens goroene er varme, da er det mye enklere enn når de er blitt kalde og sprøe.

Du får mange goro av denne oppskriften, men de forsvinner like fort som de er laget.

Tynnlefser

Å bake tynnlefser er en av de mest utfordrende ting å gjøre for en glutenfri baker. Tynne lefser uten gluten lider ofte av at deigen blir alt for "kort". Den tynne leiven revner alt for ofte på veien fra bakebordet til takken.

Det finnes noen ganske gode oppskrifter, men jeg synes alikevel at deigene må behandles ytterst varsomt.

Så jeg satte meg ned og snakket med min 95 år gamle mormor, hvor mange tonn lefser og flatbrød den damen har bakt aner jeg ikke - men det er en god del.

Hun fant fram to av sine favorittoppskrifter, og så har jeg gjort dem om. Dette er de to:

Børsalæms

Læms er trøndersk for lefse, og Børsa er et sted i Sør-Trøndelag. 

½ kg moste poteter (Beate er best)

1 boks naturell soyaghurt eller 1/2 liter kulturmelk

½ kopp sukker

100 gr melkefri margarin eller meierismør - smeltet

1 ts bakepulver

Schär Mix B til passe fasthet (ca 500 gr) 

Mos potetene, gjerne i kjøkkenmaskinen. Mens potetene fortsatt er glovarme har du i 250 gr Mix B og blander godt. Dette gjøres for å lage litt stivelsesklister, som gir smidigere deig.

Ha i resten av ingrediensene unntatt melet, bland godt.

Tilsett så litt etter litt resten av melet til passe fasthet.

Deigen skal ikke være helt fast, da den skal stå over natten.

Beste tips jeg kan gi er at den skal være litt porøs og henge litt igjen på fingeren.

Er den fortsatt klissete neste dag kan du alltids kna inn litt mer mel.

Del opp i emner som når du ruller sammen blir ca 5 cm i diameter og kjevle tynne.

Jeg foretrekker rismel til utbaking, det er det nærmeste jeg kommer skikkelig "grøpp".

Stekes på 7 på takken - tar det for lang tid skrur du varmen opp.

Lagres tørre og bløtes opp før servering. 

Smøres med smørkrem (melis, smør/margarin, vaniljesukker og litt kanel)

Du kan selvsagt også bløtlegge og smøre med en gang, og så fryse ned.

Jølsterlefse

6 dl kefir eller naturell Soyaghurt

4 dl hmelk eller soyamelk/havremelk med 1 ss olje ekstra

2 ts sukker

3 ts hjortesalt

2 ts bakepulver

1,5 kg Schär Mix B

bland alt unntatt 500gr Mix B godt sammen. Tilsett så litt etter litt av melet til passe konsistens.

Som med forrige oppskrift skal denne stå over natten, så skal være smidig men bittelitt klissete.

Kjevles tynne og stekes på 7 på takken.

Disse lefsene skal tradisjonelt serveres med "kling", men smørkrem fungerer også.

Her er oppskrift på kling:

Kling:

1 kg smør (melange melkefri)

3 dl fløte (soyafløte eller havrefløte)

5 dl rømme (soyarømme eller soyaghurt - du kan evt ta 5 dl havrefløte og tilsette 2 ts nøytral eddik)

2 ts kanel 

3-4 dl sukker

Disse kan og utmerket smøres og fryses, eller bare oppbevares tørre og så bløtes ved behov.

Denne lefsen er også utmerket som matlefse. Kutt ut sukkeret (kun 2 ts uansett) og voilá...

Begge lefsene avkjøles på rist før de stables. Legger du de under litt press mens de er litt lunkne blir de flatere og lettere å oppbevare

Dette er noen av de beste deigene jeg har jobbet med. Spesielt Jølsterlefsen var som å bake med glutenmel...

Og de var helt fine å rulle sammen etter oppbløting og påsmørning.

Perfekt tykkelse!

Hvetefrie Boller

Fastelaven er over, men jeg måtte selvsagt nok en gang se om jeg kom nærmere den ultimate bolleoppskriften til eget bruk. Så kan man heller huske på den til neste år, eller nyte som vanlige boller i mellomtiden.

I år har jeg latt meg inspirere av Morten Schakenda sin hvetebolleoppskrift. Han har igjen latt seg inspirere av Åpent Bakeri sin oppskrift...

500 gr Schär Mix B
500gr Schär Mix C
150 gr sukker
7 dl havremelk - eller H-melk/soyamelk...
3 ss fiberhusk
15 gr salt
15 gr kardemomme
1 egg (skoldede linfrø - "veganereggehvite" kan brukes som erstatning)
50 gr gjær.
150 gr smør/melkefri margarin i terninger

Rør gjæren ut i kald væske. Pisk fiberhusk inn i væsken. La det svelle i et par minutter.
Ha oppi mel, sukker, kardemomme og salt og rør godt sammen.
Jeg lot kjøkkenmaskinen gå i 5 minutter.

Ha oppi margarin/smøret og bland godt igjen til margarinen er eltet inn i deigen.
Igjen lot jeg kjøkkenmaskinen gå i 5 minutter

Dekk til bakebollen med plast og håndkle og la den stå i romtemperatur og heve til dobbelt størrelse.

Det tok ca 3 timer hos meg.

Rull ut bolleemner i ønsket størrelse, jeg prøvde noen store og noen middels store.

Glutenfrie deiger har en tendens til å sige ut under heving, så vanligvis anbefaler jeg at man ruller bollene til runde baller heller enn å klappe de litt ned. Men i dag ville jeg lage fastelavensboller, og da er det jo enklere med lave boller.

Legg de på stekebrett dekket med bakepapir, og sett brettet til etterheving. Pass på å dekke bollene med plast så de ikke tørker ut, det hindrer hevingen.

 La de heve til dobbelt størrelse. Så tar du og pensler bollene med egg - eller sukkervann om du skal lage eggefritt. Pensling er kosmetisk, naturlig glutenfri bakst er i utgangspunktet veldig blek, så pensling får bakeverket til å se bedre ut.

Sett bollene til steking i ca 15 minutter i ovn oppvarmet til 200C.

Så er det bare å la bollene kjøle seg litt ned og så servere med syltetøy og krem - eller spises som vanlige boller. 

Jeg er spent på hvordan resultatet blir etter nedfrysing i noen dager, men varme var de helt himmelske. Helt avkjølte var de gode, men litt "svampaktige" som glutenfri bakst kan bli. Kommer definitivt til å bruke denne oppskrifte igjen :)

Eltefritt brød

Nå har det vært lenge siden jeg la ut nye op hpskrifter her, men bloggen er alstå ikke død ennå.

Jeg prøvde eltefrie brød i vår med hell, men så glemt hele greia. Nå til jul husket jeg igjen på hvor godt brødet ble og tenkte jeg kunne unne meg dette igjen. Og ettersom eldstemann på 6 år ble vilt begeistret for resultatet så måtte jeg lage nytt brød lenge før jeg egentlig hadde trodd. Jeg lager vanligvis egne brød til han, for han tåler nemlig hvetestivelse.

Hvetestivelse gir jo oftest de luftigste glutenfrie brødene, men dette her er er vel så bra:)

Inspirasjonen min til eltefritt brød kommer fra dette innlegget på Khymos.org -  matkjemibloggen fremfor noen.
Jeg har bearbeidet oppskriften litt, og som den late baker jeg er bruker jeg tørrgjær. Har testet med lik mengde fersk gjær som i hans oppskrift, men synes ikke resultatet blir bedre enn med tørrgjær.

Her er altså min oppskrift:

100 gr havremel (havregryn malt i matmølle)
300 gr Schär Mix B
7 gr salt
1/4 ts tørrgjær (1,5-2 gr)
1 ts xantangummi
400 gr kaldt vann

Ha alt i en bolle og rør det sammen så det blir klumpefritt.
Jeg gjør det for hånd, for deigen er så liten at det er raskest.
Deigen er ganske klissete, og det er meningen.

Dekk til bollen med plast og sett den lunt til heving i romtemperatur.
La den stå i 12 - 20 timer, jo lengre jo bedre.

Hell så deigen ut på en melet flate (og er du like gniten som meg skraper du selvsagt godt ut av bollen...) - nok mel til at deigen ikke klistrer seg fast, men ikke for mye heller.
Trykk deigen flat og brett kantene inn mot midten.
Snu deigen og gjenta prosessen.

Dekk til deigen med et håndkle og la den stå og heve i 2 timer.

Ca 30 minutter før deigen er ferdig hevet forvarmer du ovnen til 230 C og setter en støpejernsgryte med lokk inni. Den skal bli helt varm. Du kan bruke en annen ildfast form med lokk og, men jeg er foretrekker støpejernsgryta mi.

Når deigen er ferdig hevet dumper du den rett ned i den varme pannen med bretten opp.
Sett på lokket og putt gryten inn i ovnen i 30 minutter.
Etter 30 minutter tar du av lokket og lar brødet steke i 15-20 minutter uten lokk.

Ta ut av ovnen og avkjøl på rist.

Ingen brød blir helt like, men alle er luftige og gode.

 En annen bonus er at selv om det tar lang tid fra du begynner til du får ferdig brød, så er arbeidsmengden for brødet helt minimal. Så lite som 15 minutter totalt.

Verdens beste Skillingsboller?

Jeg har laget nesten tilsvarende skillingsboller med hvetestivelse før, og tenkte nå å forsøke med naturlig glutenfritt slik at jeg kunne spise det selv og..

Skillingsboller

50gr gjær eller 1 pk tørrgjær
100gr smeltet melkefri margarin eller smør

5 dl rismelk/havremelk/h-melk

2 strøkne ss fiberhusk

1 egg

75gr sukker (75 gr splenda granulat for sukkerfritt)

1 ts kardemomme

1 ts kanel

1 ts salt

200 gr Schär Mix C

450 gr Schär Mix B

Smelt smør/margarin og hell i melk/rismelk og varm opp til lunkent.

Ha alt i bakebollen og hvisp i fiberhusken.
Bruker du fersk gjær smuldrer og rører ut gjæren i væsken.

La fiberhusken svelle i et minutt eller to.

Ha oppi det tørre, og kjør det hele godt sammen i kjøkkenmaskinen.

Jeg anbefaler alltid å holde igjen ca 30% melmiks (her ca 150gr)  til deigen er blandet godt sammen - dette fordi du ikke alltid trenger alt melet. Når du har kjørt deigen godt tilsetter du litt og litt av restmelet til deigen har fin konsistens. 

Sett deigen tildekket på et lunt sted og la den heve til dobbelt størrelse - ca 30 minutter.

Skrap deigen ut av bollen opp på en melet flate.

Kjevle den ut til litt under 1 cm tykkelse

Smør på et godt lag med smør eller melkefri margarin, ut i alle kantene. Her brukte jeg Soya melkefri - den er mykest og dermed enklest å smøre ut med. 

Strø så godt med sukker over så hele deigen er dekket av sukker (eller bruk splenda granulat om du må ha sukkerfritt).

Så har du på godt med kanel, igjen så hele deigen er dekket.

Ta tak i kanten lengst vekk og rull mot deg til du har en rund pølse.

Del pølsen i tykke skiver - ca 2cm tykke.

Legg de ned på smurt stekeplate, eller på bakepapir. Du kan godt klappe de litt ned når de er på platen.

Strø godt med sukker over, gjerne perlesukket.

Dekk med et klede og sett på et lunt sted for etterheving i 30 minutter.

Sett ovnen på 250C og når skillingsbollene er ferdig hevet setter du de inn midt i ovnen og steker bollene i 

10-12 minutter. de skal bli lett brune på toppen og du kan løfte på en bolle og knipse på den under for å høre om den er passe stekt.

 Jeg har ikke testet hvordan de holder seg i frysen ennå, men selv flere timer etter at de kom ut av ovnen er de luftige og gode :)

Bon apetit!

Fastelavensboller

Ok, litt vel sent - men jeg måtte bare dele denne oppskriften jeg testet ut i dag.
Den er et forsøk på å lage store fluffy boller ved å "jukse" litt med å legge de i form.
Formen er kjøpt på Clas Ohlson til 69,-


Til 5 boller:

285gr Toro Kakemiks
50 gr sukker
1 ts xantangummi
2 dl havremelk
4 ss soft melkefri margarin
1 ts kardemomme
1/2 pakke gjær

Ha alt det tørre i en bolle. Smelt margarinen og ha i havremelken - varm den til det er lunkent.

Kjør i maskinen - eller rør godt sammen, det er såpass små mengder at du nok fint kan røre for hånd.

Deigen skal være godt klissete:

Ta en skje eller slikkepott og fordel deigen i 5 former. Det kan lønne seg å dyppe skjeen i litt vann mellom hver gang.

Når du har fordelt all deigen, dypp skjeen i vann igjen og glatt ut deigen så overflaten er glatt og fin.

Dekk til formen og sett til heving et lunt sted, f.eks. baderomsgulvet, i 50 minutter. Deigen skal altså ikke heve før du har den i formene.

Forvarm ovnen til 220C.

Pensle bollene med egg eller litt nøytral olje for å få litt farge på de.

Stek midt i ovnen i ca 20 minutter.

La de avkjøle på rist.

Pisk havrekremfløte og litt vaniljesukker, del bollene i to og ha krem og syltetøy inni.

Jo mer krem og syltetøy jo bedre... MRK! Tåler du melk smaker jo alt hakket bedre med smør, melk og fløte...

Nyt :)